De ce arată atât de bine ciocolata: se datorează lubrifierii

rezumat: Cercetătorii au descifrat mecanismele de procesare senzorială care fac senzația de a mânca ciocolată atât de irezistibilă pentru majoritatea oamenilor.

Sursă: Universitatea din Leeds

Oamenii de știință au descifrat procesul fizic care are loc în gură atunci când mănâncă o bucată de ciocolată, deoarece se transformă dintr-un solid într-o emulsie netedă pe care mulți oameni o consideră complet irezistibilă.

Analizând fiecare pas, echipa de cercetare interdisciplinară de la Universitatea din Leeds speră că acest lucru va duce la dezvoltarea unei noi generații de ciocolată fină care va avea aceeași senzație și textură, dar va fi mai sănătoasă pentru consum.

În momentele sale în gură, senzația de ciocolată apare din modul în care este lubrifiată ciocolata, fie din ingredientele din ciocolată în sine, din salivă, fie dintr-o combinație a celor două.

Grăsimea intră în joc o funcție majoră aproape imediat când o bucată de ciocolată intră în contact cu limba. Apoi, solidele de cacao sunt eliberate și devin importante în ceea ce privește senzațiile tactile, astfel încât grăsimile din adâncul ciocolatei joacă un rol oarecum limitat și pot fi reduse fără a afecta textura sau senzația ciocolatei.

Anwesha Sarkar, profesor de coloizi și suprafețe la School of Food and Nutrition Sciences din Leeds, a declarat: „Lubicologia oferă perspective mecanice asupra modului în care alimentele se simt în gură. Puteți folosi aceste cunoștințe pentru a proiecta alimente cu un gust, textura sau beneficii pentru sănătate mai bune. .

„Dacă ciocolata are 5% grăsime sau 50% grăsime, va forma totuși picături în gură și asta îți dă o senzație de ciocolată. Totuși, localizarea grăsimii în machiajul ciocolatei este importantă în fiecare etapă a ciocolatei. ungere, iar asta se caută rar.”

„Arătăm că stratul de grăsime ar trebui să fie pe exteriorul ciocolatei și asta este cel mai important, urmat de o acoperire eficientă a particulelor de cacao cu grăsime, ceea ce ajută ciocolata să se simtă bine.”

Studiu – publicat în revista științifică Materiale aplicate și interfață Nu a investigat gustul de ciocolată. În schimb, ancheta sa concentrat pe textura și senzația sa.

Testele au fost efectuate folosind o marcă de lux de ciocolată neagră pe o suprafață artificială tridimensională, asemănătoare unei limbi, proiectată la Universitatea din Leeds. Cercetătorii au folosit tehnici analitice dintr-un domeniu de inginerie numit tribologie pentru a efectua studiul, care a inclus imagini in situ.

Tribologia este despre modul în care suprafețele și lichidele interacționează, nivelurile de frecare dintre ele și rolul lubrifierii: în acest caz, saliva sau lichidele din ciocolată. Toate aceste mecanisme apar în gură atunci când mănânci ciocolată.

Când ciocolata vine în contact cu limba, eliberează o peliculă grasă care acoperă limba și alte suprafețe din gură. Este acest film gras care menține ciocolata moale pe tot parcursul timpului petrecut în gură.

Dr. Siavash Sultan Ahmadi, de la Școala de Știință a Alimentelor și Nutriție din Leeds și cercetător principal al studiului, a declarat: „Înțelegând mecanismele fizice care apar atunci când oamenii mănâncă ciocolată, credem că poate fi dezvoltată o nouă generație de ciocolată care oferă senzația și senzația de ciocolată bogată în grăsimi, dar este o opțiune mai sănătoasă.

„Cercetarea noastră deschide posibilitatea ca producătorii să poată proiecta în mod inteligent ciocolata neagră pentru a reduce conținutul total de grăsimi.

„Credem că ciocolata neagră poate fi produsă într-o structură stratificată, gradată, cu grăsimea care acoperă suprafața ciocolatei și particulele pentru a oferi experiența de auto-răsfăț dorită fără a adăuga prea multă grăsime în corpul ciocolatei.”

Veniturile din vânzările de ciocolată în Marea Britanie sunt de așteptat să crească în următorii cinci ani, potrivit cercetării agenției de informații de afaceri MINTEL. Se preconizează că vânzările vor crește cu 13% între 2022 și 2027, pentru a ajunge la 6,6 miliarde de lire sterline.

Cercetătorii cred că tehnicile fizice utilizate în studiu ar putea fi aplicate la investigarea altor materiale alimentare care suferă o schimbare de fază, în care materia se schimbă de la un solid la unul lichid, cum ar fi înghețata, margarina sau brânza.

Finanțarea: Acest proiect a primit finanțare de la Consiliul European pentru Cercetare în cadrul Programului de cercetare și inovare al Uniunii Europene Orizont 2020.

Despre această cercetare senzorială Neuroscience News

autor: David Lewis
Sursă: Universitatea din Leeds
A lua legatura: David Lewis – Universitatea din Leeds
imagine: Imaginea este în domeniul public

Căutare originală: acces deschis.
„Perspective asupra mecanismului de lubrifiere la scară multiplă a materialelor comestibile cu schimbare de fazăScrisă de Anwesha Sarkar și colab. Materiale aplicate și interfețe ACS

Vezi si

rezumat

Perspective asupra mecanismului de lubrifiere la scară multiplă a materialelor comestibile cu schimbare de fază

Investigarea comportamentului lubrifiant al materialelor cu schimbare de fază (PCM) poate fi o provocare în aplicațiile care implică mișcare relativă, de exemplusport (patinaj), alimente (ciocolată), energie (depozitare termică), îmbrăcăminte (textile cu PCM), etc.

În tribologia orală, schimbarea de fază apare adesea într-o serie de interacțiuni dinamice între PCM ingerat și suprafețele bucale ale linge etapa la a salivă mixtă Stadiul în solzi de contact care acoperă solzile micro (celulare), medii (papilele) și macroscopice.

Performanța și corelațiile de lubrifiere pe diferite scale și etape de lungime rămân adesea prost înțelese din cauza lipsei setărilor de testare care imită țesutul uman real.

Aici, oferim noi perspective asupra mecanismelor de lubrifiere PCM folosind ciocolata neagră ca model la scară unică (medie) și la scară întreagă a limbii (macro) care acoperă stările solide, topite și mixte de salivă, unind în mod dramatic gura biomimetică sofisticată. suprafete cu Pe site-ul Microscopie triplă pentru prima dată.

Susținute de teoriile transcendentale ale lubrifierii, rezultatele fără precedent din acest studiu dezvăluie modul în care mecanismul tribologic în lins a trecut de la lubrifierea solidă, dominantă în grăsime (sistem sărac în saliva) la lubrifierea pe bază de apă (sistem dominant în saliva), aceasta din urmă rezultând într-o creșterea de trei ori a coeficientului de frecare față de cel mai mic.

La nivel intermediar, mecanismele de guvernare au fost punerea în punte a untului de cacao între particulele de cacao limitate și legarea lipidică a picăturilor de emulsie pentru stările topite și, respectiv, mixte cu salivă.

La nivel macro, o peliculă vâscoasă hidrodinamică distinctă formată la interfața care guvernează comportamentul de lubrifiere dependent de viteză indică importanța izbitoare a analizelor pe mai multe scară.

Noile perspective tribologice pe diferite faze și scări ale tranziției de fază din acest studiu vor inspira proiectarea rațională a PCM de generație următoare și a materialelor care conțin particule solide.