De ce indienii iubesc momos? | Noutăți alimentare

New Delhi, India – Sonakshi Verma, o studentă, își face drumul să cumpere o farfurie cu momos dintr-un magazin de la colțul unei străzi aglomerate din New Delhi. Magazinul plin de viață, care este deschis doar seara, este aglomerat de oameni care așteaptă cu nerăbdare prima lor bucată dintr-una dintre cele mai populare mâncăruri stradale din India.

„Momos de legume, frate.” [please give me a plate of vegetarian momos, brother]spune Verma, încercând să ridice vocea deasupra mulțimii.

Când Verma își ia farfuria, se îndreaptă spre masă și se uită cu nostalgie la cele patru găluște moi și plinuțe așezate lângă niște sos și maioneză.

Înmoaie o bucată de momo în sosul de chili roșu, închide ochii, inspiră adânc și mușcă. Stratul exterior moale este rupt, făcând loc umpluturii savuroase: un amestec delicios de ceapă ascuțită, usturoi și aromă picant de umami. După ce a mâncat două bucăți, ea a făcut o pauză înainte de a-mi spune: „Rezist poftelor și, în același timp, mă simt confortabil cu ele”.

Mă uit în jur la mulțimea, care este formată mai ales din studenți și tineri. La o altă masă, o fetiță care stă cu o femeie mai în vârstă observă un bărbat și un băiat mergând spre masa lor și strigă: „Tati momo mil gay!” [Grandma we got the momos!]„După un timp, familia devorează două farfurii din celebra gustare.

Momo este un tip de găluște aburite sau prăjite: bucăți de aluat învelite în legume sau carne condimentate și servite cu o varietate de sosuri, bulion și condimente. După ce a ajuns în India, această gustare simplă și satisfăcătoare a devenit favorită în toată țara, fie ca o masă confortabilă, fie ca un fel de mâncare festiv.

Momo este o găluște; Nu toate găluștele sunt momo

Nu se știu multe despre originile umile ale lui Momo. „Momo a făcut întotdeauna parte din regiunea Himalaya. Aproape toate comunitățile care trăiesc în Himalaya de mijloc și de sus și platoul tibetan au făcut găluștele pe care le numim astăzi momo”, explică Kourosh F. Dalal, arheolog și antropolog culinar. El adaugă că tradiția găluștelor se extinde din Europa până în China.

Cu toate acestea, el oferă această avertizare importantă: „Fiecare momo este o găluște, dar fiecare găluște nu este o momo”. Momo este o subcategorie de găluște.

Diferența dintre găluște și găluște constă în ambalaj și umplutură. Găluștele (în special dim sum) folosesc un amestec de făină – cum ar fi orez, amidon de cartofi sau amidon de porumb – pentru aluat. Când vine vorba de umpluturi, găluștele au fost ridicate la o formă de artă cu opțiuni nesfârșite, explică Roshina Munchu Gildayal, expert culinar și consultant alimentar corporativ. Pe de altă parte, momo-urile sunt mai simple. Aluatul este făcut cu făină universală, ceea ce face ca momo să pară mai neclar, iar umpluturile includ de obicei o bază de ghimbir, usturoi și ceapă.

Dalal bănuiește că originea lui momo se întoarce în Tibet, deoarece cuvântul „momo” este un cuvânt tibetan. Cu toate acestea, mâncarea care provine din Himalaya este consumată și în Nepal, Bhutan și statele Uttarakhand și Himachal Pradesh din India. „Mâncarea călătorește pe aceleași autostrăzi pe care le iau comercianții”, spune Dalal, „Când comercianții călătoresc, mâncarea lor călătorește cu ei”. Comunitatea Newari din Nepal a făcut comerț cu tibetanii de secole. Momourile lor sunt de obicei umplute cu miel și oaie.

Momo preia India

Dalal explică că Momos a ajuns la Calcutta cu refugiați tibetani care au fugit din China în 1960. Anul precedent, Dalai Lama a fugit în India. Astăzi, țara găzduiește cea mai mare comunitate tibetană din lume, estimată la 80.000 de oameni.

Unul dintre cei mai faimoși vânzători de momo – Tibetan Delight, care încă există – s-a deschis într-o casă din zona Chowrangee din Kolkata, spune Dalal. Fața casei, unde locuiau familii de refugiați tibetani, a servit drept magazin de unde oamenii puteau cumpăra momo aburi, mai ales carne de porc, le putea servi în farfurii și le putea mânca pe băncile din apropiere. Momo răsfățați au fost prăjiți și vânduți așa.

În anii 1990 și începutul anilor 2000, momosul a devenit foarte popular în Delhi și Kolkata. Duma Wang, care a venit la Salt Lake City din Kolkata în urmă cu mai bine de 30 de ani, a fost inspirată de o femeie în vârstă care vindea momos de acasă și a început să facă același lucru în 1992, înainte de a deschide restaurantul Blue Poppy în 2005. Wang a devenit atât de popular încât Clienții ei entuziaști de momo au numit-o „Regina Momo a Kolkata”.

În 1994, o piață în aer liber din New Delhi numită Delhi Haat a început să atragă vânzători din nord-est. Dalal explică că au servit momos – mai întâi carne de porc, apoi pui – și bere cu fructe. În acest moment, mulți nepalezi și tibetani veniseră în Delhi din nord-est ca studenți, refugiați și migranți economici. Nu numai că imigranții au fost patroni entuziaști ai magazinelor momo care au apărut prin oraș, dar cunoștințele lor despre tehnicile de fabricare a momo i-au făcut să fie o forță de muncă pregătită.

Dar indienii au considerat inițial momo-urile prea plictisitoare, explică Vipul Yadav, un manager de brand care conduce tururi ale patrimoniului alimentar în Mumbai. El spune o poveste la mâna a doua: Când Dolma Tsering – cunoscută sub numele de Dolma Ante, o femeie indigenă tibetană – a deschis unul dintre primele tarabe de momo în Lajpat Nagar din New Delhi în 1994, erau foarte puțini cumpărători.

Oamenii au crezut că găluștele sunt crude și negătite, așa că mătușa Dolma a început să le servească cu sosuri, spune Yadav. „Chutney-urile acre, murăturile și chutney-urile fac parte integrantă din mesele indiene”, inclusiv mâncarea de stradă, spune el, adăugând: „Oamenii își amintesc adesea felul de mâncare cu chutney-ul servit, ceea ce determină popularitatea oricărui magazin stradal sau restaurant – iar Momo este nicio exceptie.”

Wang explică că un fel de mâncare momo este incomplet fără sos roșu, care se face prin înmuierea ardeiului iute roșu uscat în ulei și măcinarea lor cu puțină sare.

Fă momo-uri perfecte

Momos se vând pe cărucioare cu abur, în magazine mici și în restaurante mici. Majoritatea acestor magazine au loc seara și durează câteva ore. De obicei, gustările sunt consumate în picioare, însă unele magazine au mese și scaune pentru a se așeza. Vă puteți aștepta să găsiți o varietate de momos în aproape fiecare oraș indian și în unele sate, iar acestea sunt aproape întotdeauna servite cu sosuri și maioneză.

În mod tradițional, momo-urile sunt făcute din făină universală frământată cu apă rece și umplută cu carne. Cu toate acestea, în timpul lunii lui Buddha Jayanti (ziua de naștere a lui Buddha), tibetanii mănâncă momos vegetarieni făcute cu varză, ceapă, ghimbir, sare și poate niște chorbi (brânză de iac) ca umplutură, explică Wang.

Secretul pentru a face o momo perfectă constă în coaja sa. „Nu ar trebui să fie nici prea gros, nici prea subțire”, explică Wang. Aluatul subțire se rupe și aluatul gros este fără gust. Raportul dintre carne și ceapă este cheia pentru cea mai bună umplutură cu momo.

Pentru a facilita procesul de preparare, magazinele tind să se specializeze în unul sau două tipuri de momo. Există nenumărate arome din care puteți alege: vegetarian, non-vegetarian, brânză, paneer, supă, sos, kothi (prăjit), tandoori, hakka, afghani, schezwan și multe altele.

Cele mai populare umpluturi sunt legumele, puiul și carnea. Există câteva opțiuni mai neobișnuite, cum ar fi cartofi, brânză și ciuperci cu ceapă, usturoi și ghimbir cu ardei iute verzi și tăiței instant Maggi. Există și momo dulci, inclusiv un momo umplut cu bucăți de tort de ciocolată vulcanică.

„curcur” [crispy] „Momos sunt atât de delicioase”, spune Gildial. Acești momo sunt rulați în făină de porumb, acoperiți cu fulgi de porumb, apoi prăjiți și stropiți cu condimente.

Efectul Momo

Momo-urile sunt foarte populare pentru că sunt delicioase, dar și pentru că sunt ieftine. O farfurie de șase momos are un preț de aproximativ 60-90 de rupii (0,72-1,07 USD), ceea ce o face o opțiune satisfăcătoare și prietenoasă cu bugetul.

Desigur, „satisfacția pe care o oferă momo-urile fierbinți atunci când sunt consumate la sfârșitul zilei poate fi principalul motiv pentru popularitatea lor ca mâncare de stradă”, spune Gildayal. Oamenii se bucură de prima mușcătură atunci când stratul exterior se amestecă cu umplutura delicioasă, în timp ce sosul iute explodează în gură, în timp ce usturoiul și ardeiul iute acoperă limba.

„Este fierbinte, sărat, picant și este conceput pentru a fi iubit”, adaugă Gildial.

Momo este aici pentru a rămâne, spune Prerna Kumar, fondatorul brandului Vida Tea. Ea a petrecut mult timp cercetând tradițiile și tendințele alimentare indiene. „A devenit o parte a mâncărurilor indiene, la fel ca samosas. Vor fi create noi arome pe măsură ce oamenii experimentează gusturile locale.”

După cum rezumă studentul de inginerie din Mumbai, Anushka Puranik: „Există un momo pentru fiecare sezon și pentru fiecare stare de spirit și inimă… [The] „Factorul puternic de senzație de bine este de neegalat.”